Les petits bidules du Dalmuti

Aujourd'hui, 2 février, c'est la Chandeleur et c'est le jour des crêpes...

Si vous voulez une recette:

il vous faut:

150 g de beurre
4 œufs
150 g de farine
5 dl de lait
1 petite pincée de sel

1) Faire chauffer 150 g de beurre dans une casserole à fonf épais jusqu'à obtenir une teinte noisette.

Pendant ce temps (ou juste avant de faire le beurre noisette ... ):

2) Casser 4 œufs séparément dans des ramequins. Mettre 150 g de farine tamisée dans un saladier, faire une fontaine, y ajouter les 4 œufs, bien travailler au fouet la pâte afin d'éviter la formation de grumeaux. Incorporer ensuite successivement, tout en fouettant énergiquement, 5 dl de lait entier, le beurre noisette, et 1 petite pincée de sel. Entreposer l'appareil 1 à 2h00 au réfrigérateur avant de réaliser les crêpes.


Important: il faut absolument laisser reposer la pâte...

Etant tombé sur une émission sur Joël Robuchon qui montrait entre autre la façon de faire sa purée, voici sa recette, reprise de son livre:

 Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre :

Comme la ratte ne peut pas être cultivée en Suisse, à première vue, l'Amandine, vendue à la Migros doit pouvoir la remplacer (selon Bernard Ravet)...

À noter que la vidéo parle de 200g de beurre et la recette de 250g...

"C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus oeuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu'elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.
     Sans doute est-ce là bien du travail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine.
 
                              Pour 6 personnes
 
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15) ou Amandine 
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer
 
     Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
     Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
     Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
     Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
     Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
     Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
 
     Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte."

Les vidéos de Bon Appétit Bien Sûr n'étant disponibles qu'à dose homéopatique, il y a celle-ci disponible sur facebook.

Une autre donne des variantes avec celle de Robuchon ici (M6).

Directeur commercial et marketing de Germicopa, Thierry Terouanne revient sur les enjeux d'une présence au Fruitlogistica et fait le point sur la variété Princesse Amandine®...:

Thierry TEROUANNE
envoyé par magazine_vegetable. - L'info video en direct.

Voici quelques suggestions de boissons à boire par ces jours torrides...

Drink mangue-banane:

pour 2 verres à 218 kcal:

5 oranges

1 mangue

1 banane

1 yogurt light

Préparation:

- presser le jus des oranges

- mixer la chair de la mangue et de la banane, ajouter le yogurt et le jus des oranges (possible de ralonger avec 0,5l d'eau)

- servir avec des glaçons...

La mangue a un effet digestif et la teneur en potassium de la banane a un effet antihypertenseur...

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Le roadrunner

pour 2 verres à 100 kcal

3 g de gingembre

2 dl de jus de carottes

2 grosses gouttes d'huile de tournesol

0,5 dl de sirop de mangue

2,5 dl d'eau minérale gazeuse riche en sodium

Préparation:

- presser le gingembre à la presse à ail et le mélanger au jus de carottes, aux gouttes d'huile, au sirop de mangue.

- mettre des glaçons dans un verre

- remplir à moitié du mélange et compléter avec l'eau minérale

Le gingembre réduit la chaleur du corps et renforce l'estomac et les intestins.

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Yogurtshake à la courgette

Pour 2 verres à 150 kcal:

1 courgette en dés

1 gousse d'ail pressée ou hachée

1 cuillère à soupe d'oignon haché

3 cuillères à soupe de yogurt (à la crème si possible)

1 giclée de jus de citron

du thym, de la marjolaine

1,25 dl de lait maigre froid

Préparation:

- mixer tous les ingrédients et servir dans des verres (glaçons et poivre du moulin en option...).

La courgette et l'ail  ont des vertus antioxydantes.

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Bowl aux petits fruits

Pour 4 portions à 38 kcal

20 g de gingembre

jus d'une limette

300 g de mélange de petits fruits des bois congelés (ou frais...)

Edulcorant

1 l d'eau minérale froide

Préparation:

- presser le gingembre à la presse à ail dans un saladier

- ajouter le jus de la limette et les petits fruits

- ajouter l'édulcorant liquide ou dilué dans un tout petit peu d'eau chaude selon votre gout

- laisser mariner 30 minutes

- rajouter l'eau minérale et des glaçons... servir...

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Limonade au gingembre et au concombre

1 verre à 170 kcal:

1 quart de concombre pelé

Glaçons

3 dl de limonade au gingembre (canada dry, ginger ale)

Préparation:

- mixer le concombre et le mettre dans un verre avec des glaçons

- complèter avec la limonade

Le concombre a un effet antioxydant.

Si vous voulez savoir comment on mangeait en Allemagne il y a 400 ans, 200 ans et 100 ans, vous pouvez regarder ce reportage de Galileo...

Une petite recette (je ne l'ai pas testée, je décline toute responsabilité...):

Oeufs brouillés en brochette:

Prendre des oeufs frais, y faire des trous aux deux extrémités, les vider sans casser la coquille, mélanger les oeufs, saler, poivrer, y mettre ce que vous voulez (herbes fraiches hachées, safran etc...), remettre le tout dans une casserole ou poêle, mettre sur le feu en mélangeant constamment pour faire une masse bien baveuse entre l'omelette et les oeufs brouillés. À l'aide d'une poche à douille, remplir à nouveau les coquilles vides. Enfiler les oeufs sur une brochette et les cuire sur la braise 5 minutes...

Comme le vendredi il y a presque dans tous les journaux une rubrique gastronomique, alors voici une recette de douceurs qui vient d'être testée.

Attention, je préviens déjà que ces petites bouchées ont un gout de reviens-y.... traitre.... avec l'extérieur caramélisé et un coeur fondant.........

Il y a différentes recettes de canelés bordelais. Comme j'ai un moule en silicone pour des mini-canelés, que l'on trouve dans les magasins Maxi-bazar, j'ai testé cette recette qui est inratable...:

Pour environ 50 à 60 mini-canelés (il est vivement conseillé d'avoir un deuxième moule...):

 1/2 de lait (de préférence entier)
 2 oeufs entiers + 2 jaunes
 100 g de farine
 250 g de sucre cristallisé 
 50 g de beurre
 1 pincée de sel 
 0,5 dl de rhum
 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou 2-3 sachets de sucre vanillé ou vanilliné ou une gousse de vanille.

Mettre le lait à chauffer à 85° environ avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine, le sel et les oeufs au fouet.

Ensuite, incorporer le lait chaud en mélangeant au fouet, on doit obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, comme une pâte à crêpe.

Laisser reposer toute une nuit (ou plus).

Chauffer le four à 260°.

Rajouter le rhum dans la pâte et mélanger.

Mettre le moule sur une plaque (ou une grille).

Remplir les alvéoles aux 3/4 (ou à 3 milimètres  du haut).

Mettre au four et descendre la température à 160° et cuire 1 heure environ, à surveiller aux 2/3 de la cuisson. L'extérieur doit être marron foncé mais l'intérieur doit rester bien moelleux. Mais si vous les préférez plus clair....

Expérience faites, avec ce moule à mini-canelés, il vaut mieux les laisser refroidir dans le moule et les sortir ensuite, sinon, ils ont une tendance à se déformer...

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Les pommes peuvent être remplacées par ce que vous voulez

Ingrédients pour 24 muffins environ:

3 ou 4 pommes, selon la grosseur (acidulée si possible)

120 à 150g de sucre cristallisé

50g beurre

Rhum ou Calvados (facultatif)

Recette de base:

60g beurre de beurre fondu tiède 

450g farine tamisée

2 pincées de sel

250g sucre cristallisé

2 sachets sucre vanillé ou vanilliné

1 sachet de poudre à lever

4 oeufs battus

2,5 dl crème entière 35% fouettée

Préparation des pommes:

Peler les pommes, les couper en 4, les parer, couper les quarts en petits cubes ou en 3 puis transversalement en triangles de 7 à 10 mm.

Dans une poêle (pas de teflon) faire un caramel avec le sucre, le "décuire" avec le beurre hors du feu, remettre la poêle sur le feu, y verser les pommes, remuer et les mélanger au caramel en le faisant fondre, Possibilité d'y mettre une 2-3 giclées de rhum. Quand les pommes sont presque cuites, les retirer et les laisser refroidir.

Recette de base:

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, la poudre à lever, le sel, le sucre

Faire un puits

Rajouter les oeufs, le beurre fondu et la crème battue.

Mélanger avec une spatule en silicone`

Rajouter les morceaux de pommes et le caramel  et mélanger.

Remplir les moules en silicone (vivement conseillé) et les mettre dans le four préchauffé à 180°-200° (selon le four)

Temps de cuisson: 18 à 20 minutes, selon le four et la température. 

Voici une recette de Lea Linster:

Le pavé de saumon confit et sa mousse de Champagne

sur une crème de céleri

accompagné de pointes d'asperges au parfum balsamique ...

Ingrédients pour 4 personnes:

Pavé de saumon confit:

4 pavés de saumon

2 l d'huile d'olive

Fleur de sel

Purée se céleri:

800g de céleri-pomme

1 oignon

2,5 dl de lait

2,5 dl de crème

100 g de beurre

Sel

Mousse de Champagne:

5 dl de lait

1 dl de Champagne (ou de mousseux)

Fleur de sel

Sucre

Pointes d'asperges:

16 pointes d'asperges vertes

1 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl de Porto rouge

Caviar (facultatif)

Aujourd'hui, 2 février, c'est la Chandeleur et c'est le jour des crêpes...

Si vous voulez une recette:

il vous faut:

150 g de beurre
4 œufs
150 g de farine
5 dl de lait
1 petite pincée de sel

1) Faire chauffer 150 g de beurre dans une casserole à parois épaisses jusqu'à obtenir une teinte noisette, remuer avec un fouet.

Pendant ce temps (ou juste avant de faire le beurre noisette ... ):

2) Casser 4 œufs séparément dans des ramequins. Mettre 150 g de farine tamisée dans un saladier, faire une fontaine, y ajouter les 4 œufs, bien travailler au fouet la pâte afin d'éviter la formation de grumeaux. Incorporer ensuite successivement, tout en fouettant énergiquement, 5 dl de lait entier, le beurre noisette, et 1 petite pincée de sel. Entreposer l'appareil 1 à 2h00 au réfrigérateur avant de réaliser les crêpes.


Important: il faut absolument laisser reposer la pâte...