18/05/2009
Pavé de saumon confit avec sa crème de céleri accompagné de pointes d'asperges au parfum balsamique...
Voici une recette de Lea Linster:
Le pavé de saumon confit et sa mousse de Champagne
sur une crème de céleri
accompagné de pointes d'asperges au parfum balsamique ...
Ingrédients pour 4 personnes:
Pavé de saumon confit:
4 pavés de saumon
2 l d'huile d'olive
Fleur de sel
Purée se céleri:
800g de céleri-pomme
1 oignon
2,5 dl de lait
2,5 dl de crème
100 g de beurre
Sel
Mousse de Champagne:
5 dl de lait
1 dl de Champagne (ou de mousseux)
Fleur de sel
Sucre
Pointes d'asperges:
16 pointes d'asperges vertes
1 dl de vinaigre balsamique
0,5 dl de Porto rouge
Caviar (facultatif)
Purée de céleri
Peler et couper le céleri et l'oignon en petits dés.
Les mettre dans une casserole avec la crème et le lait et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Verser le tout dans une passoire en gardant le liquide, et passer au mixer les légumes.
Passer cette purée à la passoire, la réchauffer, saler et y mettre le beurre.
Affiner cette purée avec le liquide crème/lait mis de côté pour avoir une bonne consistance.
Mousse de Champagne (ou mousseux)
A faire au dernier moment:
Chauffer à 60° le lait, le champagne avec la fleur de sel et un peu de sucre.
Passer ensuite le tout au mixer pour obtenir une mousse genre cappuccino.
Pointes d'asperges:
Cuire les pointes pendant 12 minutes.
Réduire de deux tiers, à petit feu, le vinaigre et le porto.
Mettre un lit de purée sur l'assiette, y déposer un pavé ( facultatif: le garnir avec un peu de caviar...), y mettre à côté une ou 2 cuillères de mousse de champagne.
Poser à côté 4 pointes d'asperges et décorer avec des filets de la réduction balsamique.
15:30 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : recette, saumon | | | |
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