26/08/2008

Après l'acrylamide, voici la glycidamide encore plus cancérigène...

Mais faut-il vraiment s'en inquiéter ?
Voici une news qui n'aurait, à première vue, pas encore passé la Sarine...:
Des chercheurs de l'université technique de Munich ont réussi à établir la présence d'une nouvelle substance cancérigène, la glycidamide, dans les frites et les chips.

La glycidamide se forme lorsque les aliments, à base de pommes de terre, sont cuits dès 120°. Elle est plus dangereuse que l'acrylamide, une autre substance cancérigène présente dans ces produits, qui apparait dès que l'on cuit les aliments au-dessus de 180°.

La présence de la glycidamide a toutefois été relevée en très petites quantités. Des quantités comprises entre 0,5 et 1,5 microgrammes par kilos ont été décelées dans dix sortes de chips et trois sortes de pommes de terre différentes.

L'auteur de l'étude relativise la gravité des titres des journaux: lui-même continue de manger des frites et "si vous mangez 2 paquets de chips par jour, vous aurez plus de risques avec la quantité de matières grasses avalées et avec votre taux de cholestérol qu'avec la glycidamide".

Une autre découverte a été faite lors de la cuisson avec différentes huiles.

Le taux était très bas avec l'huile de palme, par contre le taux était beaucoup plus élevé avec l'huile de tournesol.

Et comme cette huile est très utilisée à cause de la présence des acides mono et poly-insaturés, les chercheurs se posent la question si c'est un bon choix. A tel point que l'on en revient à proposer d'utiliser le beurre à rôtir...

Le texte original en allemand.

C'est faux, selon Belgapom
 
Aucune nouvelle substance cancérigène n'a été décelée dans les frites, a affirmé lundi Belgapom, l'union professionnelle des négociants de pommes de terre en Belgique qui réagissait à l'information concernant la découverte dans des frites et des chips de la glycidamide, une substance cancérigène retrouvée par des chercheurs de l'Université technique de Munich.

"Ladite étude mentionne la présence de la glycidamide, qui est en réalité un dérivé de l'acrylamide", a précisé Belgapom. Selon cette fédération, l'industrie de traitement de la pomme de terre a déjà obtenu des résultats importants en diminuant le taux d'acrylamide dans des produits cuits issus de la pomme de terre. Le secteur a notamment adapté la température de cuisson, de conservation, le choix des variétés des pommes de terre afin de maintenir à un taux très faible la présence d'acrylamide dans les aliments cuits à base de pommes de terre, a encore assuré Belgapom.

Ils conseillent aussi de ne pas dépasser les 175° et de dorer au lieu de brunir les aliments...

RTLinfo

13:49 Publié dans Conso | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : acrylamide, glycidamide, cuisson | | | | | Pin it! | |  Facebook

Commentaires

Et ben, ça alors! Si même la patate n'a plus la frite...

Écrit par : Père Siffleur | 27/08/2008

PAS AU DESSUS DE 180°C ...
Mais bien 120°C


Des aliments d'origine végétale riches en composés glucidiques (amidon…) comme les frites, le pain, les
chips…, chauffés au dessus de 120° C forment de l'acrylamide selon un processus, qui fait l'objet de
nombreuses investigations actuelles . Cette acrylamide est principalement issue de la réaction de Maillard
suivie de la dégradation de Strecker.
En France, l'absorption d'acrylamide par la nourriture, doit en moyenne se situer pour un adulte aux
alentours de 70 μg par jour.
Selon l'OMS l'apport journalier en acrylamide par l'eau de boisson ne doit pas dépasser 1 microgramme.

Écrit par : ... | 22/02/2011

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