Les petits bidules du Dalmuti

Suite au décès de Joël Robuchon, je déterre cette note publiée début 2011...

Etant tombé sur une émission sur Joël Robuchon qui montrait entre autre la façon de faire sa purée, voici sa recette, reprise de son livre:

 Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre :

Comme la ratte (aussi nommée virgule en Suisse) n'est pas forcément disponible en Suisse, à première vue, l'Amandine, vendue à la Migros doit pouvoir la remplacer (selon Bernard Ravet)... ou aussi la charlotte ou la bintje selon la recette encore un poil plus riche en beurre de Stéphane Décotterd disponible sur son site .

À noter que la vidéo parle de 200g de beurre et la recette de 250g...

"C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus oeuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu'elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.
     Sans doute est-ce là bien du travail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine.
 
                              Pour 6 personnes
 
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15) ou Amandine 
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer
 
     Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
     Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
     Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
     Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
     Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
     Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
 
     Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte."

Les vidéos de Bon Appétit Bien Sûr n'étant disponibles qu'à dose homéopatique, il y a celle-ci disponible sur facebook.

Une autre donne des variantes avec celle de Robuchon ici (M6).

Directeur commercial et marketing de Germicopa, Thierry Terouanne revient sur les enjeux d'une présence au Fruitlogistica et fait le point sur la variété Princesse Amandine®...:

Thierry TEROUANNE
envoyé par magazine_vegetable. - L'info video en direct.

C'est la chanson "079" du duo bernois Lo & Leduc qui a été la plus écoutée en ligne en ce début du mois de juin (entre le 4 et le 10).

La vidéo est disponible ici si la suivante n'est pas disponible...

 Une version live:

En deuxième position: «One Night Stand» de Capital Bra 

Et en troisième position: «One Kiss» de Calvin Harris et Dua Lipa

Montreux (depuis la gare routière de Chailly à la sortie de l'autoroute) est relié au réseau FlixBus depuis ce vendredi 27 avril avec un bus qui part pour Aoste et Turin et un autre qui relie Francfort en passant par Freiburg in Brisgau, Karlsruhe et Mannheim.

Départ pour Turin : 14h35 (arrivée à 19h05)

Le bus arrivant à Martigny à 16h05, il doit probablement faire sa pause réglementaire sur le trajet...

Départ pour Francfort: 12h05 (arrivée à 20h15)

La presse alémanique a annoncé ce jeudi 12 avril qu'Eurobus , qui appartient au groupe Knecht , a repris la majorité de Domo Swiss Express AG et ses 4 lignes d'autobus concessionnées. Ces 4 lignes longue distance devraient toujours être lancées le 10 juin prochain. Domo n'est pas concerné par ce rachat.

Eurobus a déposé en décembre dernier une demande de concession auprès de l'Office fédéral des transports (OFT) pour 7 lignes de bus longue distance mais n'a toujours pas eu de réponse. Ce qui devait être à la base un duopole sur certaines lignes sera en fait un monopole...

DOMO devait lancer ses 4 lignes de bus longue distance ce dimanche 25 mars. Mais ce lancement est retardé de 11 semaines; ce retard est dû au fait que DOMO doit se conformer au système tarifaire des transports publics (abonnement général et demi-tarif).

Il y aura 2 courses par sens et par jour.

Les 4 lignes sont:

Ligne jaune (qui est un prolongement de la ligne bleue):

Zurich Aéroport - Bâle Aéroport

Ligne bleue: 

Bâle Aéroport - Lucerne - Lugano

Ligne verte:

Coire-Zurich - Berne - Sion: 

Ligne rouge:

Saint-Gall - Zurich - Bienne - Genève Aéroport

Il faut espérer que ça laissera du temps à Domo pour améliorer et simplifier son site internet:

http://www.domo-swiss-express.ch/

Actuellement, Domo doit croire que la Romandie ne parle qu'anglais... et pour connaitre les tarifs, c'est la croix et la bannière...

#domo  #domoswissexpress  #bus  #busgrandeligne  #buslonguedistance

La grande cocotte du 06/04/1976

Jean FERNIOT, producteur de l'émission, expose en préambule l'originalité de cette émission à vocation culinaire.

Les cinq grands cuisiniers qui prépareront une de leurs recettes sont Paul BOCUSE, Michel GUERARD, les frères Pierre et Jean TROISGROS et Roger VERGE. La comédienne Marthe MERCADIER joue à la fois la ménagère avide de précisions et le marmiton.

Paul Bocuse parle de la passion pour la cuisine et du comment on devient un bon cuisinier dans la cuisine de son restaurant.

Aujourd'hui : "le poulet au gros sel" par Paul BOCUSE accompagné d'un bon beaujolais.

Il prépare le poulet tout en parlant de la volaille de Bresse.

Ingrédients :

- une volaille de Bresse

- 5kg de gros sel

- estragon

- cerfeuil

- ciboulette

- persil

- 1 tête d'ail

- 1 moulin à poivre

Images d'archive INA

Institut National de l'Audiovisuel

http://www.ina.fr

Atterrissage mouvementé d' un A380 d'Emirates à l'aéroport de Düsseldorf ce jeudi 5 octobre 2017 lors de la tempête Xavier. 

Deux émissions qui parlent des trains en Suisse...

 Et en bonus:

Une affiche posée au début du mois annonce qu'une ligne d'autocars longues distances suisse de l'entreprise DOMO devrait passer par Montreux dès décembre 2017.

L'arrêt est prévu entre l'Hôtel de ville et la brasserie du nouveau Métropole.

Pour l'instant, le site de DOMO ne donne pas encore de renseignements supplémentaires.

Malgré deux avis d'erreur, la rédaction online n'a toujours pas rectifié.....

http://www.24heures.ch/vaud-regions/nord-vaudois-broye/montreux-42-plaintes-penales-deposees-jazz/story/11343007